MONOKWAL S

Emulgator – Backmittel in Paste

Gleicht die Struktur des Fertigproduktes aus, belüftet und vergrößert das Volumen. Außerdem stabilisiert den rohen Teig so, dass sowohl vor, als auch nach dem Backen belüftete Masse an gewonnenem Volumen nicht verliert.

Wenn zu dem traditionellem Rezept (ohne Emulgator) werden wir MONOKWAL S zugeben, soll Eiermenge in dem Rezept um etwa 10% (Abhängig von dem Rezept 5%-10% Eiermenge)verringert werden und gewichtmäßige Menge des Wassers, das entfernte Eier ersetzt, zugeben.

Wenn wir MONOKWAL S als Ersatz für anderen Emulgator in gegebenem Rezept benutzen, soll die Menge von MONOKWAL S in Verhältnis zu vorigem Emulgator um etwa 10% wegen größerer Stärke von MONOKWAL S gesenkt werden.

Katalogkarte - 157,43 KB

Der Teig mit MONOKWAL S kann mit Einphasenmethode vorbereitet werden, das heißt, dass alle Zutaten gleichzeitig in einen Kessel gegeben und auf höchsten Umdrehungen den Teig belüftend über etwa 3,5-7 Minuten gemischt werden. Falls die Technologie Anwendung Pre-Mixer annimmt, soll der Teig möglichst kurz (ca. 30 Sekunden) gemischt/geschlagen werden, bevor er in Turbo-Mixer gegeben wird. Die Zeit der Belüftung/ des Schlagens kann verlängert, oder verkürzt und genau zu eigenen Bedürfnissen, also zu der erwarteten „Teigleichtigkeit“, die unter wie nachfolgend gemessen wird, angepasst werden.

Belüftungszeit ist sehr wichtig, weil von dieser Zeit abhängig ist, ob der Teig mehr fest, oder locker wird. Um die richtige Belüftungszeit zu bestimmen, ist Berechnung des spezifischen Teiggewichtes von belüftetem, rohem Teig. Es ist leicht durch Abwiegen und Bestimmung des Nettogewichtes von 1 Liter rohen Teiges festzustellen. Wir empfehlen die Misch- oder Belüftungszeit so anzupassen, dass 1 Liter rohen Teiges für Biskuits etwa 500-600g, für Rouladen etwa 700g, für Muffins etwa 800g, und für Napfkuchen etwa 900g wiegen würde. Höheres gewicht bedeutet, dass die Belüftungszeit zu kurz war, und zu niedriges Gewicht weist überschüssige Belüftung auf.

Um Stabilität und Lockerheit von Cremen/Fetten zu erhöhen ist manchmal schon der Zusatz von lediglich 0,5% MONOKWLA S ausreichend.