MONOKWAL S

MONOKWAL S – Roślinny alfa-żelowy emulgator dla przemysłowej i rzemieślniczej produkcji ciast biszkoptowo-tłuszczowych, drożdżowych i innych wypieków. Emulgator-polepszacz w paście, wyrówna strukturę, napowietrzy i zwiększy objętość wyrobu gotowego. Ponadto ustabilizuje surowe ciasto tak, aby przed, jak i w trakcie wypieku napowietrzona masa nie traciła uzyskanej objętości.

Jeżeli do tradycyjnej receptury (bez żadnego emulgatora) dodajemy MONOKWAL S to koniecznie należy ująć jajek z receptury, w ilości ok. 10% (5% – 10% ilości jajek, w zależności od ciasta) i dodać równą wagowo ilość wody, zastępującej usunięte jajka.

Jeżeli chcemy wykorzystać MONOKWAL S w celu zastąpienia innego emulgatora w danej recepturze, to najczęściej należy obniżyć poziom MONOKWAL S w stosunku do poprzedniego emulgatora o około 10 % (ze względu na większą siłę MONOKWAL S).

Karta katalogowa - 264,35 KB

Sposób wykonania:

• Wszystkie składniki mieszać na średnich obrotach przez około 4-5 minut (przy użyciu płaskiego mieszadła) do uzyskania jednorodnej konsystencji. Nałożyć przygotowaną masę do wysmarowanych tłuszczem i wysypanych mąką / tartą bułką foremek i zapiec. Nacięcie (po 15 min.) jest konieczne przy małych babkach.
• Temp. pieczenia: ok.180ºC
• Czas pieczenia: ok. 35 min. dla 300g

Wskazówka:

• Ciasto z MONOKWAL S można przygotowywać metodą jednofazową tzn. wszystkie składniki należy wrzucić jednocześnie do kotła i mieszać na najwyższych obrotach napowietrzając ciasto przez około 3,5 – 7 minut, a jeśli technologia zakłada wykorzystanie pre-miksera, to należy możliwie krótko mieszać/ubijać ciasto (około 30 sekund), zanim trafi ono do turbo-miksera. Czas ubijania/napowietrzania można wydłużyć lub skrócić i dopasować go dokładnie do własnych potrzeb tj. oczekiwanej „lekkości” ciasta, które mierzymy jak podane niżej.
• Czas napowietrzania ciasta jest bardzo istotną sprawą, gdyż od tego zależy czy ciasto będzie bardziej “zbite”, czy bardziej puszyste. W określeniu właściwego czasu napowietrzania pomaga obliczenie ciężaru właściwego napowietrzonego surowego ciasta. Jest on łatwy do ustalenia poprzez zważenie i określenie wagi netto 1 litra surowego ciasta. Nasza sugestia to dopasowanie czasu mieszania-napowietrzania tak, aby 1 litr surowego ciasta na biszkopciki ważył ok. 500-600 g, do rolad – ok.700 g, do mufinek – ok. 800 g, do babki – ok. 900 g. Waga wyższa od zamierzonej oznacza, że czas napowietrzania był jeszcze zbyt krótki, zaś waga niższa od zamierzonej wskazuje na zbytnie napowietrzenie ciasta. Dla zwiększenia stabilizacji oraz puszystości kremów/tłuszczów wystarcza już czasem dodatek zaledwie do 0,5% MONOKWAL S .