Начало > Хлебопекарные > Добавки к выпечке > МОНОКВАЛЬ S
Эмульгатор-улучшитель в пасте
Выровняет структуру, придаст воздушность и увеличит объем готового продукта. Кроме того, стабилизирует сырое тесто таким образом, чтобы до и во время выпечки масса не теряла своей воздушности.
Если к традиционному рецепту (без какого-либо эмульгатора) добавить МОНОКВАЛЬ S необходимо отнять из рецепта яйца, в количестве примерно 10% (5% — 10% яиц, в зависимости от теста) и добавить такой же вес воды, заменяя удаленные яйца. Если вы хотите использовать МОНОКВАЛЬ S с целью замены другого эмульгатора в рецепте, как правило, нужно снизить уровень МОНОКВАЛЬ S по отношении к предыдущему эмульгатору, на около 10% (в связи с большой силой действия МОНОКВАЛЬ S).
Тесто с МОНОКВАЛЬ S можно приготовить в одной фазе, то есть все ингредиенты следует бросить одновременно в котел и мешать на самой высокой скорости придавая воздушности тесту примерно 3,5-7 минут, а если технология предполагает использование предварительного миксера, то следует по возможности меньше по времени смешивать / взбивать тесто (примерно 30 секунд), прежде чем он попадет в турбомиксер. Время взбивания / аэрации можно увеличить или сократить и приспособить его именно к собственным нуждам, то есть к ожидаемой «легкости» теста, которое измеряется, как представлено ниже.
Время аэрации теста является очень важным вопросом, поскольку от этого зависит, будет ли тесто более «збитым», или более пушистым. При определении подходящего времени для придания тесту соответствующей воздушности помогает расчет веса пористого сырого теста. Это легко определить путем взвешивания и определения массы нетто 1 литра сырого теста. Мы рекомендуем приспособить время перемешивания-аэрации, так чтобы 1 литр сырого теста для бисквитов весило около 500-600 г, для рулетов – около 700 г, для кексов — около 800 г, для бабок — около 900 г. Вес выше, чем предполагался означает, что время аэрации было слишком коротким, а вес меньше, чем планировалось, указывает на чрезмерную аэрацию теста.
Для повышения устойчивости, а также воздушности кремов / жиров иногда достаточно добавить всего до 0,5% МОНОКВАЛЬ S.
